На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

.В книге рассказывается о том, как готовить хорошо знакомые, старые как мир блюда еврейской кухни. А заодно - и о тех страницах еврейской истории, традиции и литературы, так или иначе связанных с этими самыми блюдами. Написано все это так свежо, искренне и увлекательно, что книга может стать не только обязательной приметой каждого еврейского дома, но и занимательным чтением для тех, кому интересно научиться готовить самые популярные еврейские блюда, узнать, что собой представляет культура еврейского народа. Словом, "На кухне моей бабушки" - это книга, написанная о евреях, но предназначенная для всех.

ОГЛАВЛЕНИЕ

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О МОИХ БАБУШКАХ

(Предисловие, которое вполне можно прочитать в конце книги)

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

От субботы до субботы, или Кухня на каждый день

Глава первая. Рыбный день
Глава вторая. Сказка о молочных реках
и творожных берегах
Глава третья. Мясные заморочки
Глава четвертая. От арбеса до винегрета
Глава пятая. Суп на все времена
Глава шестая. Ab ovo
Глава седьмая. Сладкая сказка
Глава восьмая. Что пьют евреи?
Глава девятая. Чисто еврейский этикет

ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Царица Суббота

Глава первая. Королева еврейского стола, или Почему
суббота начинается в четверг
Глава вторая. «Дичь, птица и рыба»
Глава третья. Еще одна ода курице
Глава четвертая. Обычаи и традиции субботы
Глава пятая. Просто кугель
Глава шестая. Тот самый цимес!
Глава седьмая. «Кихэлэх и зэмэлэх я увидел в булочной Глава восьмая. Что умеет Фейгеле?

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

От праздника до праздника

Глава первая. Новый год настает, он у самого порога
Глава вторая. Последний шанс
Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона
Глава четвертая. Симхат-Тора в гостях у Беллы Шагал
Глава пятая. Пончики — это не пита!
Глава шестая. И снова Новый год
Глава седьмая. Что у вас в «шалахмонесе»?
Глава восьмая. Вышли мы все из Египта
Глава девятая. Шашлык — блюдо еврейское
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду
Глава одиннадцатая. Поговорим о странностях любви

СОН ОБ УХОДЯЩЕМ ПОЕЗДЕ,

или Заключение, которое вполне можно прочитать вначале
ПРИМЕЧАНИЯ

Фрагмент из книги:

ПОНЧИКИ ЭТО НЕ пита!

Не знаю, как в Америке, а в Израиле в дни Хануки в память о чуде с горшочком масла принято есть пончики с повидлом. Почему именно пончики? О, чтобы понять это, нужно руководствоваться чисто еврейской логикой!

«С чем было чудо? — спрашивают израильтяне. — С горшочком масла?! Ну, так значит, нужно в эти дни есть что-то такое, в чем было много этого самого масла. Оно, конечно, неплохо было бы просто пить в честь такого дела масло, но те, кто пробовал это делать, почему-то не рекомендуют. А на приготовление пончиков уходит ну просто сумасшедшая уйма масла!»

Из года в год все израильские газеты напоминают, что один израильский пончик (а величина его обычно превышает величину увесистого булыжника) содержит столько же калорий, сколько хороший мясной обед, и злоупотреблять ими не надо. Израильтяне с удовольствием прочитывают эту свежую информацию столетней давности, и продолжают поглощать пончики.

Лично у меня с ханукальными пончиками связаны свои сантименты. Дело в том, что первой работой, на которую мне удалось устроиться в Израиле, была именно работа пекаря пончиков. Причем делать пончики я должен был ночью, чтобы утром их, свежие и аппетитные, развезли по магазинам. Хозяин кондитерской познакомил меня с нехитрой технологией изготовления пончиков: нужно было вытащить заготовки из холодильника, поставить их в специальную парную комнату на час—полтора, чтобы тесто хорошо поднялось, а затем бросить взошедшие пончики 11 чан с кипящим маслом. После этого каждый пончик надевался на специальный шприц и в него закачивалось клубничное повидло. Я сказал, что все понял, и хозяин ушел домой, оставив меня в пустой кондитерской.

Выкурив сигарету, я решил, что пришло время работать, и выкатил из гигантскот холодильника тележку с разложенными на ней заготовками для пончиков. Попутно я обнаружил в холодильнике мешки с орехами, тертым шоколадом и еще уймой вкусных вещей, которыми набил карманы, чтобы 111• скучать ночью. И вот, выйдя из холодильника с набитыми карманами, я еще раз поглядел на тележку и понял, что... напрочь забыл, что нужно делать с этими проклятыми пончиками, прежде чем бросать их в масло. То есть я помнил, что их надо было куда-то поставить, но куда?!

Просидев полчаса в раздумье, я просто начал бросать эти заготовки в чан с маслом, а когда они подрумянивались и всплывали на поверхность, вылавливал их половником.

Дело у меня шло ходко — то, на что, согласно расчетам хозяина, у меня должно было уйти четыре часа, я успел еделать за час! Чувство законной гордости переполняло меня в эти минуты, я чувствовал себя ударником сионистского труда и вообще человеком, который не зря живет на этом свете. Правда, получившиеся у меня пончики не очень напоминали те, которые продавались в магазинах, но я был уверен, что после того, как я накачаю их вареньем, все будет в полном ажуре. И я увлеченно приступил к последнему этапу технологического цикла...

Первый заказчик моего нового хозяина появился в кондитерской в четыре часа утра. Высокий еврей в лапсердаке и широкополой хасидской шляпе, он некоторое время наблюдал, как я закачиваю в пончики варенье, а потом поинтересовался, чем я, собственно, тут занимаюсь.

— Делаю пончики! — с гордостью ответил я.

— Да! — закричал он. — Я вижу! Но пончики — это не пита!

Питой, если кто еще не знает, в Израиле называют небольшую плоскую и полую изнутри лепешку...

Остается сказать, что через неделю мы с хозяином этой кондитерской расстались на почве взаимного непонимания. Но пончики я в итоге делать научился. Да еще какие — весь город Бней-Брак, эта религиозная столица Израиля, на протяжении всей Хануки приходил ночью в кондитерскую, чтобы в перерыве между ночными уроками Торы отведать моих горячих пончиков. Особенно покупателям нравилось то, что я нарушал технологию и закачивал в пончики в три раза больше варенья, чем было предусмотрено.

Кстати, формальным поводом для моего увольнения стал именно небольшой перерасход варенья...

И тем не менее тем, кто соберется самостоятельно готовить пончики, я советую: «Не жалейте варенья!». В конце концов, что значит в нашей жизни лишняя тысяча калорий?! Ну, а сейчас, разумеется, я предложу вам рецепт приготовления ханукальных пончиков. Рецепт особый — он позаимствован мной у моей соседки — старой марокканской еврейки тети Цили. А тетя Циля, поверьте, кое-что понимает в этой жизни.